冷凍粉碎的原理及設備

一、冷凍粉碎的原理

利用物料的低溫脆性，即物料隨溫度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性和韌性降低。在低溫凍結狀態下用一個很小的力就能將其粉碎。

首先使物料低溫冷凍到玻璃化轉變溫度或脆化溫度以下，再用粉碎機將其粉碎。在食品快速降溫過程中，會造成內部各部位不|均勻的收縮而產生內應力，

在此應力的作用下，物料內部薄弱部位產生微裂紋并導致內部組織的結合力降低，因而在外部較小作用力下就使得內部裂紋迅速擴大而破碎。

冷凍和粉碎相結合，使食品原料在低溫凍結狀態下進行粉碎的技術。冷凍粉碎技術產生于上世紀初，在橡膠及塑料行業已應用。自日本

在上世紀80年代對食品低溫冷凍粉碎進行了研究后，美國、歐洲及我國也進行了一些開發研究。冷凍粉碎不但能保持粉碎產品的色、香、味及活

性物質的性質不變，而且在產品微細程度方面具有無法比擬的優勢。由于冷凍粉碎能大程度地保存原有營養物質分子結構、成分及活性，

所以提高了人體對各種營養成分和微量元素的吸收。因此，它符合目前人們追求“綠色食品”的要求，在食品加工行業將有很好的應用前景。